Адрес для входа в РФ: exler.bar
Существует немало представлений о питании, которые вроде как считаются доказанными, однако новейшие исследования показывают, что эти представления несколько неверны. "От жиров толстеют", "жиры вызывают сердечно-сосудистые заболевания", "ешьте сахар для нормальной работы мозга" и так далее.
Среди этих представлений есть утверждение о том, что потребление красного мяса - говядина, свинина, баранина - усиливает воспалительные процессы, и поэтому, мол, красное мясо вредно.
Группа американских ученых провели соответствующее исследование о возможном наличии связи между потреблением необработанного красного мяса и маркерами воспаления. Исследование опубликовано в журнале The American Journal of Clinical Nutrition.
Они проанализировали данные о четырех тысячах пожилых людей, собранные в рамках международного исследования атеросклероза.
Ученые учитывали субъективную оценку участниками своего состояния, а также концентрацию ряда метаболитов в плазме их крови. Такие маркеры позволяют узнать, как на организме сказывается регулярное употребление тех или иных продуктов. Ученые делали поправку на индекс массы тела испытуемых и учли, кто чаще ел переработанное, а кто — непереработанное красное мясо.
В итоге они не обнаружили корреляции между пристрастием к необработанному красному мясу и маркерами воспаления в крови. Особенно важно, что красное мясо не повлияло на белок плазмы крови, который выполняет защитную функцию и регулирует состояние иммунитета.
Авторы сделали вывод, что в развитии хронического воспаления стоит винить скорее избыточный вес, а не любовь к красному мясу. Они считают, что свинина, говядина и баранина — питательная и вкусная пища, которую люди едят уже очень давно и что отказываться от нее нет особой нужды. Тем более что красное мясо богато определенными витаминами и белками.
Вот такие дела.
У нас были гости (двое), поэтому новогодний стол был нетипично продвинутый. Вот такой.
В качестве горячей закуски были здоровенные жареные аргентинские креветки, а в качестве основного горячего блюда - утка, которую все-таки удалось купить. В этом году в Carrefour почему-то не было французских уток, которых туда обычно завозят перед Рождеством, и в итоге я практически случайно где-то наткнулся на испанскую утку. Которая оказалась непотрошеной, с плохо выщипанными перьями - жена в итоге с ней провозилась черт знает сколько времени. Но утка получилась вкусная, новогоднюю ночь она нам не испортила.
У нас дома много лет не готовили и не ели оливье - как-то утратили мы интерес к салатам подобного рода. Но это же не повод не приготовить настоящий оливье по рецепту самого Люсьена Оливье, правильно? В оригинале это было нарезанное филе куропаток и рябчиков с кубиками ланспика, телячий язык и раковые шейки, политые майонезом "Провансаль". А в центре этого мясного ассорти по большей части для украшения возвышалась горка из картофеля с корнишонами, увенчанная вареными яйцами.
Нетерпеливый гость, которому это все подали, ингредиенты перемешал, вызвав гнев Люсьена, однако гость не скупился на комплименты, и сам Оливье понял, что это дело можно и перемешать, чего уж там.
Ну так давайте приготовим настоящий оливье по адаптированному дореволюционному рецепту. Там, в общем, не так и долго возиться, к Старому новому году как раз и будет готово.
Итак, рецепт. Ну и имейте в виду, что, конечно, без рябчиков, раков и черной икры за это блюдо даже и браться не стоит.
Ингредиенты:
Для салата:
- телячий язык — 1 шт.
- морковь — 2 шт.
- рябчики — 4–5 шт.
- лук репчатый — 2 шт.
- петрушка — 1 пучок
- раки — 16–20 шт.
- перец душистый — 18–20 горошин
- каперсы маринованные — 1 горсть
- соль — 2,5 ст. л.
- смесь перцев — 4 щепотки
- масло оливковое — 30 мл
- яйца перепелиные — 17–18 шт.
- огурцы свежие — 2 шт.
- корнишоны маринованные — 6–7 шт.
- салат свежий — 1 пучок
- икра черная паюсная — 15–20 г
- лавровый лист — 6 шт.
Для соуса соя-кабуль:
- масло сливочное — 25–30 г
- мука пшеничная — 1 ст. л. с горкой
- сливки 30%-й жирности — 100–120 мл
- бульон — 100–150 мл
- хрен тертый — 1–1,5 ч. л.
- соль — по вкусу
Для бульона:
- курица — 2 бедра
- перец душистый — 5 горошин
- лавровый лист — 2 шт.
- лук репчатый — 1 шт.
- соль — по вкусу
- вода — 1,5 л
Для майонеза:
- желтки куриных яиц — 2 шт.
- соль — 1 щепотка
- горчица столовая — 10–12 г
- масло оливковое — 200 мл
- смесь перцев — 1 щепотка
- сок лимона — 10 мл
Способ приготовления:
- Чтобы сделать оливье по рецепту XIX века, запаситесь терпением, так как этот салат не относится к категории быстрых. Начните с отваривания ингредиентов. Вам понадобятся 3 большие кастрюли. Первую наполните водой. Положите в нее 2 ст. л. соли, крупно нарубленную петрушку, головку лука, разрезанную пополам, 1 морковь, 9–10 горошин душистого перца и 3 лавровых листа. Доведите до кипения.
- В кипящую воду опустите раков. Варите 10 минут. После снимите кастрюлю с плиты и уберите ее в сторону — остывать раки должны в том же бульоне, в котором они готовились. На это может уйти 5–7 часов. Вынимать раков раньше не стоит.
- Возьмите еще одну кастрюлю, положите в нее телячий язык, 1 морковь, 1 головку лука, также разрезанную пополам. Для более насыщенного вкуса добавьте 8 горошин душистого перца и 3 лавровых листа. Залейте все холодной питьевой водой, варите язык на среднем огне 3–3,5 часа.
- В третьей кастрюле приготовьте бульон. Залейте бедра (или любую другую часть курицы) водой, добавьте душистый перец и лавровый лист. Доведите до кипения. Убавьте нагрев, на самом медленном огне варите мясо птицы 4 часа. Пену обязательно снимайте, чтобы бульон получился прозрачным.
- Рябчиков выложите на противень, немного посолите, посыпьте сверху смесью перцев и полейте оливковым маслом. Отправьте их в духовку на 30 минут, запекайте при 170–175°C. Свежие огурцы и корнишоны нарежьте кубиками. Перепелиные яйца отварите, очистите и мелко нарежьте. Каперсы измельчите.
- В первоначально разработанном рецепте присутствовал соус провансаль, который ресторатор Люсьен Оливье делал самостоятельно. Вам нужно последовать его примеру. Возьмите 2 куриных желтка, положите в глубокую миску. Добавьте к ним горчицу, соль, перец. Медленно взбивайте погружным блендером, постепенно вливая оливковое масло. Сок лимона добавьте в самом конце. Майонез должен приобрести кремообразную консистенцию.
- Для приготовления соуса соя-кабуль разогрейте сковороду. Положите в нее кусочек сливочного масла, растопите его, добавьте муку. Обжаривайте, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Влейте 100 мл куриного бульона, тщательно перемешайте, чтобы масса загустела. Следом влейте сливки и положите тертый хрен. Не переставайте помешивать. Если соус, на ваш взгляд, получился очень густым, добавьте еще немного куриного бульона. В конце посолите. Консистенция у соя-кабуль должна быть такой же, как у майонеза.
- Достаньте из отвара остывших раков. С помощью кухонных ножниц снимите с них панцирь, извлеките мясо. Несколько раков оставьте для подачи. Вареный телячий язык нарежьте кубиками, как и запеченное мясо рябчиков. Листья салата нарежьте произвольно.
- Сложите все ингредиенты в глубокую емкость. Заправьте их майонезом собственного приготовления, смешанным с соусом соя-кабуль в пропорции 1:1. Хорошо размешайте. Выложите оливье на тарелку, украсьте черной икрой и раками.
Видите, как просто? Приятного аппетита!
Первая собственноручно сделанная paella valenciana - паэлья по-валенсийски. По традиционному рецепту и безо всяких "костылей", то есть готовый бульон не использовал, бульон делал в паэльере в процессе приготовления.
Результатом, в общем, недоволен. С одной стороны, все прошло как полагается: и бульон приготовился, и выпарился целиком в нужное время. Начинка вся приготовлена как надо, рис правильной консистенции, однако пресноватый. Явно чего-то не хватает, где-то перекос то ли по специям, то ли по соотношениям ингредиентов. Буду продолжать практиковаться.
Непростое это дело - паэлья.
Компания TasteAtlas в декабре этого года опубликовала новый "Топ 100 худших блюд мира". Я уже писал о прошлогоднем рейтинге, он отличался.
Рейтинги продуктов питания TasteAtlas основаны на оценках аудитории TasteAtlas с помощью ряда механизмов, которые распознают реальных пользователей и игнорируют оценки ботов, националистов или местных патриотов, а также придают дополнительную ценность оценкам пользователей, которых система признает знатоками. Для списка "100 худших продуктов в мире" было зарегистрировано 382 735 оценок, из которых 265 170 были признаны системой как легитимные.
Первая пятерка худших (по мнению голосующих на этом сервисе).
1. Hákarl из Исландии
Hákarl - это национальный деликатес Исландии, приготовленный из вяленой плоти акул, в частности гренландской и других сонных акул. Сначала мясо ферментируют в течение трех месяцев, затем подвешивают и оставляют сушиться еще на четыре-пять месяцев. Существует две разновидности этого блюда: жесткий, красноватый glerhákarl и нежный, белый skyrhákarl. Это блюдо часто считается пищей для храбрецов, поскольку высокое содержание аммиака часто вызывает рвотные позывы.
Вяленое мясо акулы обычно режут на кубики и подают на зубочистках, сопровождая рюмкой местного спиртного напитка, известного как бреннивин.
2. Иерусалимский кугель - Израиль
Йерусалимский кугель - это пикантная запеканка, приготовленная из тонкой вареной лапши, покрытой карамелизированным сахаром. После того как она смешивается с яйцами, оливковым маслом, перцем и солью, смесь выкладывается на сковороду и запекается до готовности. Впервые блюдо появилось в XVIII веке, когда европейские евреи принесли с собой кулинарные традиции приготовления подобных запеканок.
Как следует из названия, блюдо возникло в Иерусалиме, где оно до сих пор популярно и продается в пекарнях и на уличных рынках. Это основное блюдо, которое подают на Шаббат и другие еврейские праздники.
3. Рамен бургер - США
Рамен-бургер - это уникальная разновидность гамбургера, состоящая из мясной котлеты, помещенной между двумя обжаренными булочками с лапшой рамен. Мясная котлета обычно смазывается соусом сёю и увенчивается рукколой и луком-шалот. Блюдо было создано Кейзо Шимамото, блоггером, специализирующимся на рамене, который представил его в 2013 году в Бруклине.
Рамен-бургер был настолько популярен, что журнал Time Magazine признал его одним из 17 самых влиятельных бургеров, когда-либо созданных.
04. Скландраусис - Латвия
Скландраусис, получивший статус TSG в 2013 году, - это круглый пирог из Латвии, который готовят в этой местности с XVI века. Тесто, приготовленное из пресной ржаной муки, раскатывается в диски и формируется так, чтобы края были загнуты кверху.
Начинка из картофеля и моркови укладывается друг на друга, а когда все собрано, верх можно смазать кремом и посыпать корицей или тмином. Пирог можно есть холодным с чаем или молоком.
05. Чапалеле - Чили
Чапалеле - это чилийский хлеб, который готовится всего из двух основных ингредиентов - картофеля и муки. Он родом с острова Чилоэ, где его традиционно готовят на пару и в куранто - яме в земле, используемой для приготовления пищи.
Однако его также можно жарить, готовить на сковороде или запекать. После приготовления чапалеле можно употреблять самостоятельно как закуску или использовать в качестве дополнения к тушеным и мясным блюдам.
Холодец в ТОП 100 по-прежнему присутствует, а вот щи и рассольник, которые были в прошлом списке, пропали.
Мне давно уже Don Simon порекомендовал эту приправу именно данного производителя (её много кто выпускает). Он её постоянно использует для стейков и антрекотов. Я приправу купил, но она у меня довольно долго стояла без дела, потому что, если честно, я стейки/антрекоты делаю достаточно редко, а в последние несколько лет - далеко и не каждый месяц: у меня все больше рыба, курица, индейка, свинина (очень определенные отрубы) и намного реже - баранина.
И вот как-то раз чисто для эксперимента - просто потому что стояла без дела - я эту приправу использовал для курицы: посыпал ею пару цыплят (picantones), подержал денек в холодильнике, а потом запек на решетке. И получилось просто отлично! После этого я в данной приправе стал выдерживать курицу для запекания в духовке и для приготовления в волшебном горшочке.
И всегда получалось отлично!
В итоге даже здоровенная банка почти в кило (29 oz - 882 грамма) разошлась, и я отправился заказывать новую - такую же. Кстати, у этого производителя есть приправа Montreal специально для курицы. Я посмотрел состав - я такую сам делал (соль, перец, карри, куркума, сладкий красный перец, также я добавляю сухой чеснок с петрушкой), но использую нечасто по сравнению данной приправой для стейков, которую я использую с курицей. Ну и в итоге просто заказал на Амазоне новую банку именно для стейков.
Если заинтересуетесь и захотите попробовать - закажите сначала в меньшей упаковке: они тоже встречаются. Ну и, кстати, для стейков/антрекотов она тоже реально хороша (посыпать от души заранее, поставить в холодильник на несколько часов или на день), но для курицы мне она еще больше нравится.
Можно посыпать и сразу готовить - как угодно: на сковородке, в духовке, на решетке, в мультиварке-скороварке, - но лучше все-таки выдержать, и я при этом еще добавляю немного оливкового масла (особенно для запекания в духовке или на решетке).
В Штатах/ЕС ее найти не проблема, в других странах - не в курсе. Просто поделился.
Приплыли два осетрика по 4-5 кило (один четыре кило, второй где-то 5,5).
В первый раз я шестикилограммового осетра разделывал, наверное, минут сорок - уж больно он скользкий, неухватистый. Но потом приноровился, так что этих двух нарезал на стейки минут за пятнадцать. Головы и хвосты выкидываю - головы варить смысла нет: они здоровенные, но там практически одна кость, мяса очень мало.
А стейки вакуумируются: часть оставляется в холодильнике в отделении для мяса (они в вакууме минимум неделю запросто лежат), а остальное все в морозилку: осетры отлично морозятся, если их потом правильно разморозить (медленно, в холодильнике), то на вкус от свежего практически не отличить. Поэтому я и покупаю много и морожу.
Всё, комплект готов, можно рассовывать по холодильнику и морозилке.
Кстати, кто тут из Испании/Португалии - ловите момент: сейчас на ферме Небылицкого классная спецакция: два осетра по цене одного (49€ за 8-10 кило - это прям бесплатно), два филе по цене одного, два кило стейков по цене одного.
Стейки уже нарезанные я тоже купил, но они из маленьких осетров - по 1,5 кило. А я все-таки больше люблю больших осетров - по 4-8 кило: они заметно жирнее, поэтому более сочные и вкусные.
В рамках исследования Health Professionals Follow-Up Study (HPFS), спонсором которого является Гарвардская школа общественного здоровья имени Т.Х. Чана, было проведено исследование о влиянии красного мяса на риск появления диабета второго типа.
В исследование были включены 216 695 участников (81% женщин). Потребление красного мяса оценивалось с помощью опросников частоты употребления пищи каждые 2-4 года с момента начала исследования.
За 5 483 981 человеко-лет наблюдения было зарегистрировано 22761 случай развития диабета второго типа. При сравнении самых высоких и самых низких коэффициентов опасности развития диабета выяснилось, что есть прямая корреляция между употреблением красного мяса (говядина, свинина, баранина, крольчатина) и риском развития диабета второго типа, причем переработанное мясо (колбасы, фарш, сосиски) этот риск еще увеличивают.
Также выяснилось, что при замене одной порции красного мяса на другой источник белка - белое мясо (куриная грудка), темное мясо (курица), рыбу или орехи, - то риск появления диабета второго типа уменьшался на 30%.
С чем это связано? С тем, что красное мясо содержит много насыщенных жиров, которые блокируют работу клеток поджелудочной железы и снижают чувствительность организма к инсулину - это и ведет к развитию диабета второго типа.
Что я об этом думаю? Во-первых, это всего лишь один из возможных факторов, вызывающих диабет второго типа. Намного более значимыми факторами является наследственность (обычно диабет передается через поколение, а, например, у меня и дед по отцу и бабушка по маме имели диабет второго типа), а также большой избыточный вес (когда я 27 лет назад получил диабет, то весил 112 кило, так что главные факторы были налицо). Что при этом добавляет употребление красного мяса - неизвестно, потому что в данном исследовании никак не учитывались остальные факторы. Они просто взяли случаи диабета и выяснили, что большинство диабетиков употребляли не менее двух порций красного мяса в неделю. И о чем это говорит? О заметном влиянии употребления красного мяса на риск появления диабета второго типа? Нет, не говорит. Вот если бы все эти люди не имели плохой наследственности и не имели лишнего веса - тогда да, тогда можно было бы делать какие-то выводы. А так - выводы совершенно неочевидные, на мой взгляд. А они не пробовали выяснить, какое количество огурцов употребляли люди с выявленным диабетом второго типа? Вдруг бы выяснилось, что все они употребляли более двух порций огурцов в неделю? Это бы доказало влияние употребления огурцов на риск возникновения диабета второго типа?
Не понимаю я таких выводов. Может, вы понимаете?
Давайте сравним статистику диабета второго типа на 100 тысяч населения в Японии, где красного мяса почти не едят, и в Аргентине, где самый высокий уровень потребления красного мяса в мире? Есть такая статистика? Я ее пока не нашел. Вот это было бы более или менее показательно.
Павел Кириленок в своем ТГ "Каталоноведение" пишет о том, что такое традиционный завтрак в каталонской провинции. Ребята там серьезные, так что никаких глупостей!
Esmorzar amb forquilla - традиционный завтрак в каталонской провинции. Никаких круассанов и прочих городских глупостей; основательные порции горячих мясных блюд с доколумбовым гарниром из фасоли и нута, огромными ломтями pa amb tomàquet, запиваемые вином или пивом. Свиные ребрышки, тушёная телятина фрикандо, суп из коровьего желудка, фрикадельки, курица с грибами, кап-и-пота - горячий холодец из коровьей головы и копыт, разнообразие колбасок и омлетов... Меню нет, заходишь на кухню и выбираешь из кастрюль, что тебе понравилось.
Заведение называется Cal Pitu, находится в окрестностях Манрезы. Стоимость завтрака - 10€ без напитков.
Что интересно, я сам так и не приучился завтракать. Не идёт у меня после периодического голодания, когда ел только раз в день. Так что утром только стакан кефира и чашка эспрессо. И дай бог к 14 хоть как-то проголодаться... При этом есть у меня друзья, которые завтракают вот так по-серьезному, как на фото сверху, но они при этом вообще не обедают, только ужинают. Также есть у меня друзья, которые и завтракают по-серьезному, и обедают по-серьезному, а уж насколько по-серьезному они ужинают... 😉
А вы как завтракаете? Круассан и кофе или по-серьезному?
Купил я себе 50-сантиметровую паэльеру с соответствующей газовой горелкой. Оно, конечно, по классике надо готовить на дровах из апельсинового дерева, но у меня нет достаточного опыта регулирования температуры при готовке на дровах/углях, поэтому двухзонная газовая горелка - самое то что надо!
Вот она. Вообще формально 50-сантиметровая сковородка рассчитана типа как на 14 порций. Но если делать правильную паэлью с очень тонким слоем риса, то такая паэльера - максимум на 7 нормальных порций. (46-сантиметровая, на которой мы готовили в прошлый раз, она на 5 порций.)
Ну и вчера уже сам делал паэлью под руководством опытного ментора - друга Влада из Барселоны.
Сковороду сначала как следует прокалили (для первого раза) и почистили, потому что там был защитный слой, который надо было убрать.
Делаем paella marinera.
Ингредиенты:
- рис для паэльи bomba;
- большая каракатица;
- крупные аргентинские креветки;
- упаковка мидий;
- банка растертых помидоров для соуса;
- шафран;
- ньора (это такой специфический перец - ñora).